Articles

Print

Консервация

Written by Кристина. Posted in Статьи

История консервирования

Первыми способами консервирования были сушка и засолка, но пища, сохранённая таким образом, имела соответствующие недостатки и неудобства для некоторых видов продуктов.Сдвиги в консервировании продовольствия появились с началом индустриализации.

консервы первая банка

Слово «Консервирование» произошло от латинского слова conserve, что означает «Предохранение».Открытие Луи Пастера в XIX веке дало большой толчок к дальнейшему развитию в консервировании.Он определил и изучил виновников разложения продуктов - это невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки,  а также заложил научную основу умерщвления их спор.В честь него был назван способ частичной стерилизации веществ «Пастеризация».

Изобретение Питером Дюрандом, английским механиком, жестяной банки дало возможность увеличить производство консервов. Благодаря ее компакности и небольшому весу стала возможна транспортировка. Хотя, вскрыть такие банки долгое время можно было лишь при помощи долота молотка. Затем крышку стали припаивать аккуратнее, а жесть – делать тоньше . 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

                                                                                                                                                                                         Первая консервная банка                                                                                                                                                                                                      

Методы консервирования. 

Существует несколько способов консервирования. Все способы консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности.

Основные методы консервирования:

1. Соление - Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.

2. Квашение -комбинация биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

3. Маринование - производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду

4. Кандирование – засахаривание. При высокой концентрации сахара в результате осмосабактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов. Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов

5. Применение консервантов -  Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).

Методы температурной обработки :

1. Стерилизация и пастеризация. Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией. Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.

Пастеризация применяется в тех случаях, когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.

2. Низкие температуры. Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает их развитие, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры в подполах или подвалах позволяет добиться длительных сроков хранения.

Для сохранения пищевых продуктов имеется достаточное число методов консервирования, позволяющих сохранить пищевые продукты продолжительное время с наименьшими изменениями своего химического состава. Современные методы консервирования пищевых продуктов имеют большое практическое значение.

А когда появилось консервирование в России?

первая банка консервы в россии

Первый завод, производящий консервы, в нашей стране запустили только во второй половине 19 века в Санкт-Петербурге для нужд армии. Первые российские консервы выпускает Франц Азибер. Выпускали банки с кашей, гороховой похлебкой, рагу, мясом с горохом, жареной говядиной.

Со временем Советский Союз стал лидером по производству консервов. Это было обусловлено не только количеством выпускаемой продукции, а также и широчайшим ассортиментом. Представьте себе – около тысячи наименований продукции из фруктовых, овощных, рыбных и мясных консервов, соков.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Первая банка в России